Accord mets & vin

Pour le bouillon de volaille

500 g d’ailerons de volaille
1 poireau
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni

POUR LE JUS DE VOLAILLE

300 g d’ailerons de volaille
1 oignon
Huile d’arachide
100 g de beurre frais
25 g de purée de fraises

Pour le fond brun de volaille

8 carcasses de volaille
150 g d’ailerons de volaille
1 pied de veau
100 g de carottes
100 g d’oignons
1 poireau
1 oignon
1 échalote
1 bouquet garni
Huile d’arachide
20 g de beurre frais

POUR LEs légumes

1 céleri rave
50 cl de crème liquide
Fève de tonka
1 gousse de vanille
12 pommes de terre Grenailles
50 cl d’huile d’olive
12 petites carottes
12 pois gourmands
6 mini épis de maïs
100 g de beurre

Pour la farce sous la peau

250g de mascarpone
100g de noisettes du Piémont torréfiées

6 supremes ou une volaille entière

Le bouillon de volaille

Couper les ailerons de volaille en 3 ou 4 morceaux selon la taille.
Les mettre dans une grande casserole et recouvrir d’eau froide.

Porter à ébullition, égoutter et rincer les ailerons, recouvrir d’eau froide, porter à ébullition et écumer les impuretés à l’aide d’une écumoire, ajouter les aromates et le bouquet garnir.

Laisser cuire au moins 2h en rajoutant de l’eau à hauteur de temps en temps.

Passer au chinois et réserver.

le fond brun de volailles

Concasser les carcasses, les ailerons et le pied de veau, les faire revenir à feu vif dans une marmite avec la garniture taillée et de l’huile d’arachide, puis ajouter le beurre frais.

Laisser attacher la viande, déglacer avec 3 cuillères d’eau et avec une spatule détacher les sucs.

Mouiller généreusement et laisser cuire 4h.

Passer au chinois étamine, réserver.

le jus de volaille

Concasser les ailerons, les faire revenir à feu vif dans une marmite avec l’oignon taillé et de l’huile d’arachide, puis ajouter le beurre frais.

Laisser attacher la viande, baisser le feu puis dégraisser d’un tiers,
réserver la graisse puis déglacer avec 3 cuillères d’eau
et avec une spatule détacher les sucs.

Mouiller à hauteur de fond brun et laisser cuire 20 mn.

Passer au chinois étamine, réserver.

Faire réduire le jus à consistance et ajouter la purée de fraises

LES SUPREMES DE VOLAILLE FARCIS SOUS LA PEAU

Mélanger le mascarpone et les noisettes concassées,
assaisonner de sel et de poivre.

Mettre en poche à douille.

Décoller la peau du poulet petit à petit à l’aide de vos doigts, réaliser cette opération le plus délicatement possible pour éviter de percer la peau.

Glisser le bout de la poche à douille préalablement coupé entre la peau et la chair,

Puis injecter la farce en prenant soin de la répartir sur l’ensemble des suprêmes.

Dans une cocotte ou une poêle, colorer les suprêmes côté peau, ajouter le beurre et le thym,

Puis enfourner à 180° pendant 10 mn.

Sortir du four et laisser reposer 10 mn.

CUISSON DU CELERI RAVE

Peler le céleri rave et tailler des tranches de 1.5cm environ de la forme de votre choix.

Mettre les chutes taillées grossièrement dans une casserole et recouvrir de crème liquide et un peu de lait, saler, poivrer.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le céleri soit fondant.

Passer au Blender sans la crème de cuisson afin d’obtenir une purée lisse.

Si nécessaire rajouter un peu de crème de cuisson.

Cuire les pavés de céleri rave dans le bouillon de volaille, les égoutter, puis les dorer au beurre avec une gousse de vanille grattée.

CUISSON DES MINIS CAROTTES

Cuire les carottes 4 mn dans le bouillon de volaille, les égoutter, puis les dorer au beurre dans une poêle.

CUISSON DES POIS GOURMANDS

Cuire les pois gourmands 4 mn dans le bouillon de volaille les égoutter, puis les dorer au beurre dans une poêle.

CUISSON DES POMMES DE TERRES GRENAILLES

Peler les pommes de terre et les confire 15 mn dans l’huile d’olive.
Au moment de servir, les brûler au chalumeau ou à la flamme du barbecue.